Theo Đông y, nấm kim chi có vị ngọt, tính mát, những người tỳ, vị hư nhược, đầy bụng, chậm tiêu, đại tiện lỏng nát không nên dùng. Để cùng tham khảo và có thể áp dụng, dưới đây xin giới thiệu những món ăn - thuốc từ nấm kim chi trị liệu một số bệnh chứng...
NẤM KIM TRÂM
1. Tên gọi khác: Nấm kim chi, nấm giá, câu khuẩn, phác cô, kim cô 2. Tên tiếng Anh: elvet Foot/Winter Mushroom/Golden Needle Mushroom. 3. Tên khoa học: Flammulina velutipes (Curtis) Singer 4. Phân bố Lớp nấm tản (Agaricomycetes) được biết có khoảng 17 Bộ (ordo), 100 Họ (family), 1.147 Chi (genus) với khoảng 20.951 loài (species). Đặc điểm của Bộ Nấm tản (Agaricales) là nấm có cuốn và mũ nấm với các cành bào tử đảm mọc dầy đặt ở các vách phía dưới mũ nấm. Tản nấm có kích thước mũ nấm từ vài mm cho đến loài nấm khổng lồ như loài nấm polypore ( Fomitiporia ellipsoidea ) có kích thước mũ lớn hơn vài mét và có khối lượng đến 500 kg. Đây là loài nấm có kích thước lớn nhất thế giới và có tuổi thọ đến 1.500 năm! Trong đó loài nấm Kim châm (Flammulina velutipes (Curtis) Singer) được khai thác trong tự nhiên và được trồng ở nhiều nước vùng nhiệt đới và ôn đới trên khắp thế giới. Ở Việt Nam, nấm kim châm được trồng nhiều nơi, trong đó ở Nam bộ có ở Huyện Long điền, Bà rịa – Vũng tàu 5. Mô tả Nấm có hình giá đậu nhưng với kích thước lớn. Mũ nấm lúc còn non có hình cầu hay hình bán cầu, về sau chuyển sang dạng ô. Mũ nấm có màu vàng nhạt, ở giữa có màu vàng thẫm hơn. Cuống có màu trắng hay vàng nhạt, nửa dưới có màu nâu nhạt. Nấm kim châm trồng là một loài nấm màu trắng được sử dụng trong ẩm thực các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc, bán đảo Triều Tiên. Trong thời gian gần đây loài nấm này được trồng phổ biến ở hầu hết các nước Châu Á, một số nước Châu Âu và Nam Mỹ vì nó có giá trị dinh dưỡng cao và dạng sợi và mũ nấm màu trắng tuyết nên được người tiêu dùng ưa chuộng như một loại rau sạch cao cấp và tính chất bổ dưỡng và dược liệu của nó. Đây là giống trồng của Flammulina velutipes. Dạng cây mọc hoang có màu khác. 6. Thành phần hóa học Giá trị dinh dưỡng Trong nấm kim châm có nhiều kẽm và kali nên rất hữu ích cho người già và bệnh nhân tăng huyết áp. Loại nấm này cũng chứa một chất có tác dụng chống ung thư rất hiệu quả. Nấm kim chân còn có tên câu khuẩn, phác cô, kim cô..., là một trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong 100 g nấm kim châm khô có hơn 31 g protid, 6 g lipid. Nó chứa nhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP, E và các acid amin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, trong đó đặc biệt nhiều lysine (hàm lượng cao gấp đôi so với nấm mỡ), rất cần cho quá trình sinh trưởng phát dục, cải thiện chiều cao và trí lực của trẻ em. Vì thế, loại nấm ăn này còn được gọi là “Tăng trí cô” (nấm tăng cường trí lực). Ngoài ra, hàm lượng Zn và K trong nấm kim châm tương đối cao trong khi nhưng hàm lượng Na lại rất thấp nên đây cũng là một trong những loại thực phẩm hữu ích cho người già và những bệnh nhân bị tăng huyết áp. Nấm kim châm có các chất chống ôxi hóa như ergothioneine. Nghiên cứu hiện đại cho thấy, nấm kim châm còn có tác dụng làm hạ mỡ máu, phòng chống bệnh lý viêm loét đường tiêu hóa và bệnh gan mật. Các nhà khoa học Nhật Bản đã chiết xuất từ loại nấm này ra một chất có tác dụng chống ung thư rất hiệu quả. Bởi vậy ở Nhật Bản, nấm kim châm trở thành loại thực phẩm rất được ưa chuộng. Nhìn chung, nấm kim châm dùng rất tốt cho trẻ em đang tuổi phát triển, những người suy dinh dưỡng, thiếu máu, thể chất hư nhược, bị bệnh tăng huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ động mạch, béo phì, tiểu đường, ung thư... Tuy nhiên, theo y học cổ truyền, nấm kim châm vị ngọt, tính mát nên những người tỳ vị hư nhược, hay đầy bụng, chậm tiêu, đại tiện lỏng, nát thì không nên dùng. Giá trị dược liệu Nghiên cứu tại Đại học Quốc gia Singapore lần đầu tiên xuất bản năm 2005 cho rằng thân cây nấm kim châm có chứa một số lượng lớn của một protein, chỉ định 5, giúp điều hòa hệ thống miễn dịch. Động vật thử nghiệm cho thấy có thể sử dụng đối với khả năng sử dụng làm vắc xin và miễn dịch ung thư. Nó cũng chứa chất flammutoxin, một loại protein cytolytic và cardiotoxic, mà có thể hấp thụ kém bằng đường ăn uống kém. Các nghiên cứu hiện đại cho rằng nấm kim chi có tác dụng làm hạ mỡ máu, phòng chống các bệnh viêm loét đường tiêu hóa và bệnh gan, mật. Đặc biệt, các nhà khoa học Nhật Bản đã chiết được một chất có khả năng chống ung thư khá hiệu quả nên đã trở thành loại nấm được nhiều người Nhật ưa chuộng. Cũng như các dược liệu khác, nấm kim chi còn gọi là câu khuẩn, phác cô, kim cô..., là một loại nấm giàu dinh dưỡng. Người ta đã phân tích trong 100g nấm kim chi thấy chứa các thành phần chủ yếu như protid 31g, lipid 6g, các vitamin B1, B2, C, PP, E, rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, cùng nhiều loại acid amin khác nhau, đặc biệt hàm lượng chất lysin cao gấp đôi so với nấm mỡ; là chất cần cho sinh trưởng và phát dục, cải thiện chiều cao và trí lực cho trẻ. Ngoài ra còn chứa hàm lượng kali và kẽm tương đối cao, mà hàm lượng natri lại thấp, nhờ vậy đây cũng là thức ăn có lợi cho người già đồng thời phù hợp cho những người mắc chứng tăng huyết áp. 7. Công dụng - Theo Đông y, nấm kim chi có vị ngọt, tính mát, những người tỳ, vị hư nhược, đầy bụng, chậm tiêu, đại tiện lỏng nát không nên dùng. Để cùng tham khảo và có thể áp dụng, dưới đây xin giới thiệu những món ăn - thuốc từ nấm kim chi trị liệu một số bệnh chứng. - Theo Y học hiện đại Các nghiên cứu ở nhật Bản từ năm 1972 đến năm 1986 kết luận khả năng chống ung thư của nấm kim châm là rõ rệt. Qua khảo sát 174.505 người dân sống ở khu vực Nagano của Nhật Bản nơi có thói quen trồng và tiêu thụ nhiều nấm Kim châm (F. Velutipes) tỷ lệ tử vong đạt mức 97,1 người/100.000 dân, trong khi đó tỷ lệ tử vong bình quân cả nước trong thời kỳ này là 160,1 người/100.000 dân mà nguyên nhân chủ yếu là bệnh ung thư. Từ kết luận này người Nhật ngày càng dùng nhiều nấm Kim châm hơn và tuổi thọ của người Nhật trong 3 thập niên trở lại đây tăng đáng kể. Tiếp theo một nghiên cứu có kiểm soát khác ở Nhật bản trong cùng một quận ở Nagano trong thời gian 4 năm (1998-2002) đã kết luận những người có ăn nấm kim châm nhiều thì tỷ lệ bệnh ung thư dạ dày giảm đáng kể so với những người ít ăn nấm kim châm. Nghiên cứu cho biết thang nhiểm ung thư dạ dày của những người không ăn nấm kim châm hoặc ăn dưới 1 lần trong tuần được đánh giá là 1,0. Những người có ăn hơn 3 lần nấm Kim châm (F. velutipes)mỗi tuần thì thang nhiểm ung thư dạ dày giảm xuống chỉ còn 0,66 (giảm 44%). Trong khi những người không ăn nấm Kim châm mà có ăn Nấm Hương (Lentinus edodes) (Shiitake) hơn ba lần một tuần thì thang nhiểm ung thư dạ dày là 0,95 (chỉ giảm 5%). Các bác sĩ Nhật Bản đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và dược năng của nấm Kim châm. Họ cho biết trong nấm Kim châm (F. Velutipes) cho hàm lượng protein cao (31,2% chất khô) và số lượng lớn các thành phần protein phong phú cũng như polysaccharides điều hòa miễn dịch và chống ung thư mạnh mẽ hơn. Dịch chiết từ nấm Kim châm (F. Velutipes) cũng chứng minh sự ức chế men tyrosinase mạnh mẽ. Dịch chiết xuất này có tác động chống tế bào ung thư rõ nét trong ống nghiệm . Trong một nghiên cứu chiết xuất từ 38 loại nấm thực hiện bởi Đại học Bastyr (Trường Đại Học Y tư nhân ở Hoa kỳ) cho biết nấm Kim châm (F. Velutipes) có mức cao nhất của hoạt động ức chế đối với hai estrogen phụ thuộc và độc lập dòng tế bào ung thư vú . Trong một nghiên cứu riêng biệt của dung dịch nước chiết xuất từ 20 loại nấm và 3 các polysaccharides nấm, chiết xuất dung dịch nước từ nấm Kim châm (F. Velutipes) cùng với nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) cho thấy nấm Kim châm đạt mức cao nhất của hoạt động gây độc chống lại các tế bào ung thư tuyến tiền liệt androgen độc lập. Trong cơ thể , EA6, một protein polysaccharide ràng buộc phân lập từ thể quả của nấm Kim châm có sự tăng cường khả năng miễn dịch dịch thể, miễn dịch tế bào, ức chế đáng kể sự tăng trưởng của khối u ơ chuột và rắn. Các thí nghiệm trong cơ thể động vật cũng rút ra kết luận khả năng chống tế bào ung thư niêm mạc thực quản. Protein từ Nấm Kim châm (F. Velutipes) cũng cho thấy hoạt động trực tiếp chống virus, bao gồm cả hoạt động bất hoạt ribosome và ức chế vi rút suy giảm miễn dịch ở người (HIV-1) sao chép ngược lại, beta-glucosidase và beta-glucuronidase Tóm lại ngoài tác động chống viêm nhiểm, tác dụng chống tế bào ung thư của nấm Kim châm đang được ngành Tây y nghiên cứu để ly trích ra những hoạt chất chống ung thư và nấm Kim châm thực sự được chế biến thành thực phẩm chức năng để hổ trợ điều trị ung thư đang được phát triển ở Nhật Bản, Hàn Quốc và phương Tây. Trong thực phẩm chức năng, các nhà chuyên môn khuyên rằng nên dùng hàng ngày 3-5 g bột nấm Kim chi khô (tương đương 30-50 g nấm tươi) có tác dụng ngăn ngừa ung thư và hổ trợ trong điều trị bệnh ung thư. Các món ăn- bài thuốc từ nấm Kim châm Dưới đây là một số ví dụ về món ăn - bài thuốc tù nấm kim châm điển hình: 1- Nấm kim chi - thịt gà: Công dụng: bổ trung ích khí, dưỡng huyết tư âm, tăng tinh ích trí. Nấm kim châm 300-500 g, thịt gà 150 g, mực tươi 150 g, trứng gà một quả, cà rốt, dưa chuột, gừng tươi, dầu ăn, bột đao, gia vị vừa đủ. Nấm kim châm chần qua nước sôi, để ráo; mực tươi thái chỉ, chần nước sôi cùng với gừng tươi giã nát; thịt gà thái chỉ ướp gia vị, lòng trắng trứng và một chút bột đao. Đun dầu nóng già rồi cho nấm, thịt gà và mực vào xào (dùng lửa to đảo nhanh tay), ăn nóng. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống). 2- Nấm kim châm - gan lợn: Công dụng: kiện tỳ dưỡng can, ích khí hoạt huyết, ích trí kháng ung. Nấm kim châm 150 g, gan lợn luộc chín thái chỉ 150 g, hành hoa 50 g, củ cải thái chỉ 50 g, nước dùng 50 ml, nước gừng tươi, tỏi, dầu ăn và gia vị vừa đủ. Đổ dầu ăn vào chảo, phi tỏi rồi cho nấm, gan lợn, củ cải vào xào, chế thêm nước gừng, gia vị và nước dùng, khi gần được cho hành hoa vào, đun to lửa, đảo nhanh tay thêm ít phút là được, ăn nóng. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống). 3- Nấm kim châm - thịt bò: Công dụng: kiện tỳ dưỡng can, lợi thủy tiêu thũng, ích trí kháng ung. Nấm kim châm 300 g, thịt bò 200 g, măng củ 100 g, củ cải 50 g, khoai tây một củ, nước gừng tươi, nước dùng, dầu ăn và gia vị vừa đủ. Nấm kim châm cắt đoạn chừng 5 cm; măng củ và củ cải thái chỉ; thịt bò thái miếng mỏng to bản, ướp nước gừng và gia vị. Dùng từng miếng thịt bò cuộn nấm kim châm, măng và củ cải rồi đem hấp cách thủy; tiếp đó đun sôi nước dùng, chế đủ gia vị và cho thêm một ít bột đao rồi bỏ thịt bò cuộn rim kỹ là được, ăn nóng với rau sống. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống). 4- Nấm kim châm - tôm nõn: Công dụng: kiện tỳ dưỡng can, tư âm bổ thận, ích trí kháng ung. Nấm kim châm 300 g, thịt ba chỉ 150 g, tôm nõn 50 g, đậu hà lan 20 g, trứng gà một quả, dầu ăn, bột đao và gia vị vừa đủ. Nấm chần qua nước sôi; thịt thái chỉ, ướp gia vị và lòng trắng trứng gà. Đổ dầu ăn vào chảo, phi hành tỏi rồi cho tôm nõn và thịt gà vào xào, sau đó cho tiếp nấm và đậu hà lan, đun to lửa, đảo nhanh tay chừng ít phút là được, ăn nóng. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống). 5- Nấm kim châm - giá đậu: Công dụng: kiện tỳ dưỡng can, thanh nhiệt giải độc, lợi thủy thông tâm. Nấm kim châm 250 g, giá đỗ 250 g, ớt xanh và đỏ mỗi loại 50 g, cà rốt 50 g, tỏi, dầu ăn, đường trắng và gia vị vừa đủ. Nấm kim châm và giá đỗ chần qua nước sôi; ớt và cà rốt thái chỉ, chần qua nước sôi. Dùng nước mắm, đường, giấm, mỳ chính và tỏi, ớt băm nhỏ pha sẵn vào bát, nếm thấy vị chua, ngọt, mặn, cay dịu là được. Khi ăn, trộn đều nấm, giá đỗ, ớt và cà rốt, cho vào đĩa rồi rưới nước gia vị đã pha vào trộn đều cho ngấm, có thể chế thêm một chút dầu thực vật rồi rắc rau thơm thái nhỏ lên trên, ăn nguội. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống). 6- Nấm kim châm - mực tươi: Công dụng: tư âm bình can, kiện tỳ dưỡng huyết, trừ phong lợi thấp. Nấm kim châm 200 g, mực tươi 300 g, rau cần 150 g, củ cải 100 g, gừng tươi thái chỉ, tỏi và gia vị vừa đủ. Nấm ngâm nước sôi 2 phút, vớt ra để ráo; rau cần cắt đoạn; củ cải gọt bỏ vỏ, thái chỉ, chần qua nước sôi; mực thái chỉ, luộc chín cùng với gừng tươi; pha nước gia vị như cách trên. Trộn đều nấm, mực, rau cần và củ cải, cho vào đĩa rồi rưới nước gia vị đã pha vào trộn đều cho ngấm là được, rắc rau thơm lên trên, ăn nguội. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống). 7- Nấm kim châm - thịt gà: Công dụng: bổ trung ích khí, dưỡng huyết tư âm, tăng tinh ích trí. Nấm kim châm 300-500g, thịt gà 150g, mực tươi 150g, trứng gà 1 quả, cà rốt, dưa chuột, gừng tươi, dầu ăn, bột đao, gia vị vừa đủ. Chần qua nước sôi nấm kim chi, để ráo nước, mực tươi thái sợi, chần nước sôi có gừng tươi giã nát, thịt gà thái chỉ ướp gia vị cùng lòng trắng trứng gà và một chút bột đao, đun dầu nóng già thì cho nấm, thịt gà, mực vào, nổi to lửa, xào đảo nhanh tay một lúc bắc ra ăn nóng. (Theo BS. Hoàng Xuân Đại).
1. Tên gọi khác: Nấm kim chi, nấm giá, câu khuẩn, phác cô, kim cô
2. Tên tiếng Anh: elvet Foot/Winter Mushroom/Golden Needle Mushroom.
3. Tên khoa học: Flammulina velutipes (Curtis) Singer
4. Phân bố
Lớp nấm tản (Agaricomycetes) được biết có khoảng 17 Bộ (ordo), 100 Họ (family), 1.147 Chi (genus) với khoảng 20.951 loài (species).
Đặc điểm của Bộ Nấm tản (Agaricales) là nấm có cuốn và mũ nấm với các cành bào tử đảm mọc dầy đặt ở các vách phía dưới mũ nấm. Tản nấm có kích thước mũ nấm từ vài mm cho đến loài nấm khổng lồ như loài nấm polypore ( Fomitiporia ellipsoidea ) có kích thước mũ lớn hơn vài mét và có khối lượng đến 500 kg. Đây là loài nấm có kích thước lớn nhất thế giới và có tuổi thọ đến 1.500 năm!
Trong đó loài nấm Kim châm (Flammulina velutipes (Curtis) Singer) được khai thác trong tự nhiên và được trồng ở nhiều nước vùng nhiệt đới và ôn đới trên khắp thế giới.
Ở Việt Nam, nấm kim châm được trồng nhiều nơi, trong đó ở Nam bộ có ở Huyện Long điền, Bà rịa – Vũng tàu
5. Mô tả
Nấm có hình giá đậu nhưng với kích thước lớn. Mũ nấm lúc còn non có hình cầu hay hình bán cầu, về sau chuyển sang dạng ô. Mũ nấm có màu vàng nhạt, ở giữa có màu vàng thẫm hơn.
Cuống có màu trắng hay vàng nhạt, nửa dưới có màu nâu nhạt.
Nấm kim châm trồng là một loài nấm màu trắng được sử dụng trong ẩm thực các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc, bán đảo Triều Tiên. Trong thời gian gần đây loài nấm này được trồng phổ biến ở hầu hết các nước Châu Á, một số nước Châu Âu và Nam Mỹ vì nó có giá trị dinh dưỡng cao và dạng sợi và mũ nấm màu trắng tuyết nên được người tiêu dùng ưa chuộng như một loại rau sạch cao cấp và tính chất bổ dưỡng và dược liệu của nó.
Đây là giống trồng của Flammulina velutipes. Dạng cây mọc hoang có màu khác.
6. Thành phần hóa học
Giá trị dinh dưỡng
Trong nấm kim châm có nhiều kẽm và kali nên rất hữu ích cho người già và bệnh nhân tăng huyết áp. Loại nấm này cũng chứa một chất có tác dụng chống ung thư rất hiệu quả.
Nấm kim chân còn có tên câu khuẩn, phác cô, kim cô..., là một trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao.
Trong 100 g nấm kim châm khô có hơn 31 g protid, 6 g lipid. Nó chứa nhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP, E và các acid amin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, trong đó đặc biệt nhiều lysine (hàm lượng cao gấp đôi so với nấm mỡ), rất cần cho quá trình sinh trưởng phát dục, cải thiện chiều cao và trí lực của trẻ em. Vì thế, loại nấm ăn này còn được gọi là “Tăng trí cô” (nấm tăng cường trí lực).
Ngoài ra, hàm lượng Zn và K trong nấm kim châm tương đối cao trong khi nhưng hàm lượng Na lại rất thấp nên đây cũng là một trong những loại thực phẩm hữu ích cho người già và những bệnh nhân bị tăng huyết áp.
Nấm kim châm có các chất chống ôxi hóa như ergothioneine.
Nghiên cứu hiện đại cho thấy, nấm kim châm còn có tác dụng làm hạ mỡ máu, phòng chống bệnh lý viêm loét đường tiêu hóa và bệnh gan mật. Các nhà khoa học Nhật Bản đã chiết xuất từ loại nấm này ra một chất có tác dụng chống ung thư rất hiệu quả. Bởi vậy ở Nhật Bản, nấm kim châm trở thành loại thực phẩm rất được ưa chuộng.
Nhìn chung, nấm kim châm dùng rất tốt cho trẻ em đang tuổi phát triển, những người suy dinh dưỡng, thiếu máu, thể chất hư nhược, bị bệnh tăng huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ động mạch, béo phì, tiểu đường, ung thư... Tuy nhiên, theo y học cổ truyền, nấm kim châm vị ngọt, tính mát nên những người tỳ vị hư nhược, hay đầy bụng, chậm tiêu, đại tiện lỏng, nát thì không nên dùng.
Giá trị dược liệu
Nghiên cứu tại Đại học Quốc gia Singapore lần đầu tiên xuất bản năm 2005 cho rằng thân cây nấm kim châm có chứa một số lượng lớn của một protein, chỉ định 5, giúp điều hòa hệ thống miễn dịch. Động vật thử nghiệm cho thấy có thể sử dụng đối với khả năng sử dụng làm vắc xin và miễn dịch ung thư. Nó cũng chứa chất flammutoxin, một loại protein cytolytic và cardiotoxic, mà có thể hấp thụ kém bằng đường ăn uống kém.
Các nghiên cứu hiện đại cho rằng nấm kim chi có tác dụng làm hạ mỡ máu, phòng chống các bệnh viêm loét đường tiêu hóa và bệnh gan, mật. Đặc biệt, các nhà khoa học Nhật Bản đã chiết được một chất có khả năng chống ung thư khá hiệu quả nên đã trở thành loại nấm được nhiều người Nhật ưa chuộng.
Cũng như các dược liệu khác, nấm kim chi còn gọi là câu khuẩn, phác cô, kim cô..., là một loại nấm giàu dinh dưỡng. Người ta đã phân tích trong 100g nấm kim chi thấy chứa các thành phần chủ yếu như protid 31g, lipid 6g, các vitamin B1, B2, C, PP, E, rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể, cùng nhiều loại acid amin khác nhau, đặc biệt hàm lượng chất lysin cao gấp đôi so với nấm mỡ; là chất cần cho sinh trưởng và phát dục, cải thiện chiều cao và trí lực cho trẻ.
Ngoài ra còn chứa hàm lượng kali và kẽm tương đối cao, mà hàm lượng natri lại thấp, nhờ vậy đây cũng là thức ăn có lợi cho người già đồng thời phù hợp cho những người mắc chứng tăng huyết áp.
7. Công dụng
- Theo Đông y, nấm kim chi có vị ngọt, tính mát, những người tỳ, vị hư nhược, đầy bụng, chậm tiêu, đại tiện lỏng nát không nên dùng. Để cùng tham khảo và có thể áp dụng, dưới đây xin giới thiệu những món ăn - thuốc từ nấm kim chi trị liệu một số bệnh chứng.
- Theo Y học hiện đại
Các nghiên cứu ở nhật Bản từ năm 1972 đến năm 1986 kết luận khả năng chống ung thư của nấm kim châm là rõ rệt. Qua khảo sát 174.505 người dân sống ở khu vực Nagano của Nhật Bản nơi có thói quen trồng và tiêu thụ nhiều nấm Kim châm (F. Velutipes) tỷ lệ tử vong đạt mức 97,1 người/100.000 dân, trong khi đó tỷ lệ tử vong bình quân cả nước trong thời kỳ này là 160,1 người/100.000 dân mà nguyên nhân chủ yếu là bệnh ung thư. Từ kết luận này người Nhật ngày càng dùng nhiều nấm Kim châm hơn và tuổi thọ của người Nhật trong 3 thập niên trở lại đây tăng đáng kể.
Tiếp theo một nghiên cứu có kiểm soát khác ở Nhật bản trong cùng một quận ở Nagano trong thời gian 4 năm (1998-2002) đã kết luận những người có ăn nấm kim châm nhiều thì tỷ lệ bệnh ung thư dạ dày giảm đáng kể so với những người ít ăn nấm kim châm. Nghiên cứu cho biết thang nhiểm ung thư dạ dày của những người không ăn nấm kim châm hoặc ăn dưới 1 lần trong tuần được đánh giá là 1,0. Những người có ăn hơn 3 lần nấm Kim châm (F. velutipes)mỗi tuần thì thang nhiểm ung thư dạ dày giảm xuống chỉ còn 0,66 (giảm 44%). Trong khi những người không ăn nấm Kim châm mà có ăn Nấm Hương (Lentinus edodes) (Shiitake) hơn ba lần một tuần thì thang nhiểm ung thư dạ dày là 0,95 (chỉ giảm 5%).
Các bác sĩ Nhật Bản đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và dược năng của nấm Kim châm. Họ cho biết trong nấm Kim châm (F. Velutipes) cho hàm lượng protein cao (31,2% chất khô) và số lượng lớn các thành phần protein phong phú cũng như polysaccharides điều hòa miễn dịch và chống ung thư mạnh mẽ hơn.
Dịch chiết từ nấm Kim châm (F. Velutipes) cũng chứng minh sự ức chế men tyrosinase mạnh mẽ. Dịch chiết xuất này có tác động chống tế bào ung thư rõ nét trong ống nghiệm .
Trong một nghiên cứu chiết xuất từ 38 loại nấm thực hiện bởi Đại học Bastyr (Trường Đại Học Y tư nhân ở Hoa kỳ) cho biết nấm Kim châm (F. Velutipes) có mức cao nhất của hoạt động ức chế đối với hai estrogen phụ thuộc và độc lập dòng tế bào ung thư vú .
Trong một nghiên cứu riêng biệt của dung dịch nước chiết xuất từ 20 loại nấm và 3 các polysaccharides nấm, chiết xuất dung dịch nước từ nấm Kim châm (F. Velutipes) cùng với nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) cho thấy nấm Kim châm đạt mức cao nhất của hoạt động gây độc chống lại các tế bào ung thư tuyến tiền liệt androgen độc lập.
Trong cơ thể , EA6, một protein polysaccharide ràng buộc phân lập từ thể quả của nấm Kim châm có sự tăng cường khả năng miễn dịch dịch thể, miễn dịch tế bào, ức chế đáng kể sự tăng trưởng của khối u ơ chuột và rắn.
Các thí nghiệm trong cơ thể động vật cũng rút ra kết luận khả năng chống tế bào ung thư niêm mạc thực quản. Protein từ Nấm Kim châm (F. Velutipes) cũng cho thấy hoạt động trực tiếp chống virus, bao gồm cả hoạt động bất hoạt ribosome và ức chế vi rút suy giảm miễn dịch ở người (HIV-1) sao chép ngược lại, beta-glucosidase và beta-glucuronidase
Tóm lại ngoài tác động chống viêm nhiểm, tác dụng chống tế bào ung thư của nấm Kim châm đang được ngành Tây y nghiên cứu để ly trích ra những hoạt chất chống ung thư và nấm Kim châm thực sự được chế biến thành thực phẩm chức năng để hổ trợ điều trị ung thư đang được phát triển ở Nhật Bản, Hàn Quốc và phương Tây.
Trong thực phẩm chức năng, các nhà chuyên môn khuyên rằng nên dùng hàng ngày 3-5 g bột nấm Kim chi khô (tương đương 30-50 g nấm tươi) có tác dụng ngăn ngừa ung thư và hổ trợ trong điều trị bệnh ung thư.
Các món ăn- bài thuốc từ nấm Kim châm
Dưới đây là một số ví dụ về món ăn - bài thuốc tù nấm kim châm điển hình:
1- Nấm kim chi - thịt gà:
Công dụng: bổ trung ích khí, dưỡng huyết tư âm, tăng tinh ích trí.
Nấm kim châm 300-500 g, thịt gà 150 g, mực tươi 150 g, trứng gà một quả, cà rốt, dưa chuột, gừng tươi, dầu ăn, bột đao, gia vị vừa đủ. Nấm kim châm chần qua nước sôi, để ráo; mực tươi thái chỉ, chần nước sôi cùng với gừng tươi giã nát; thịt gà thái chỉ ướp gia vị, lòng trắng trứng và một chút bột đao. Đun dầu nóng già rồi cho nấm, thịt gà và mực vào xào (dùng lửa to đảo nhanh tay), ăn nóng. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
2- Nấm kim châm - gan lợn:
Công dụng: kiện tỳ dưỡng can, ích khí hoạt huyết, ích trí kháng ung.
Nấm kim châm 150 g, gan lợn luộc chín thái chỉ 150 g, hành hoa 50 g, củ cải thái chỉ 50 g, nước dùng 50 ml, nước gừng tươi, tỏi, dầu ăn và gia vị vừa đủ. Đổ dầu ăn vào chảo, phi tỏi rồi cho nấm, gan lợn, củ cải vào xào, chế thêm nước gừng, gia vị và nước dùng, khi gần được cho hành hoa vào, đun to lửa, đảo nhanh tay thêm ít phút là được, ăn nóng. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
3- Nấm kim châm - thịt bò:
Công dụng: kiện tỳ dưỡng can, lợi thủy tiêu thũng, ích trí kháng ung.
Nấm kim châm 300 g, thịt bò 200 g, măng củ 100 g, củ cải 50 g, khoai tây một củ, nước gừng tươi, nước dùng, dầu ăn và gia vị vừa đủ. Nấm kim châm cắt đoạn chừng 5 cm; măng củ và củ cải thái chỉ; thịt bò thái miếng mỏng to bản, ướp nước gừng và gia vị. Dùng từng miếng thịt bò cuộn nấm kim châm, măng và củ cải rồi đem hấp cách thủy; tiếp đó đun sôi nước dùng, chế đủ gia vị và cho thêm một ít bột đao rồi bỏ thịt bò cuộn rim kỹ là được, ăn nóng với rau sống. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
4- Nấm kim châm - tôm nõn:
Công dụng: kiện tỳ dưỡng can, tư âm bổ thận, ích trí kháng ung.
Nấm kim châm 300 g, thịt ba chỉ 150 g, tôm nõn 50 g, đậu hà lan 20 g, trứng gà một quả, dầu ăn, bột đao và gia vị vừa đủ. Nấm chần qua nước sôi; thịt thái chỉ, ướp gia vị và lòng trắng trứng gà. Đổ dầu ăn vào chảo, phi hành tỏi rồi cho tôm nõn và thịt gà vào xào, sau đó cho tiếp nấm và đậu hà lan, đun to lửa, đảo nhanh tay chừng ít phút là được, ăn nóng. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
5- Nấm kim châm - giá đậu:
Công dụng: kiện tỳ dưỡng can, thanh nhiệt giải độc, lợi thủy thông tâm.
Nấm kim châm 250 g, giá đỗ 250 g, ớt xanh và đỏ mỗi loại 50 g, cà rốt 50 g, tỏi, dầu ăn, đường trắng và gia vị vừa đủ. Nấm kim châm và giá đỗ chần qua nước sôi; ớt và cà rốt thái chỉ, chần qua nước sôi. Dùng nước mắm, đường, giấm, mỳ chính và tỏi, ớt băm nhỏ pha sẵn vào bát, nếm thấy vị chua, ngọt, mặn, cay dịu là được. Khi ăn, trộn đều nấm, giá đỗ, ớt và cà rốt, cho vào đĩa rồi rưới nước gia vị đã pha vào trộn đều cho ngấm, có thể chế thêm một chút dầu thực vật rồi rắc rau thơm thái nhỏ lên trên, ăn nguội. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
6- Nấm kim châm - mực tươi:
Công dụng: tư âm bình can, kiện tỳ dưỡng huyết, trừ phong lợi thấp.
Nấm kim châm 200 g, mực tươi 300 g, rau cần 150 g, củ cải 100 g, gừng tươi thái chỉ, tỏi và gia vị vừa đủ. Nấm ngâm nước sôi 2 phút, vớt ra để ráo; rau cần cắt đoạn; củ cải gọt bỏ vỏ, thái chỉ, chần qua nước sôi; mực thái chỉ, luộc chín cùng với gừng tươi; pha nước gia vị như cách trên. Trộn đều nấm, mực, rau cần và củ cải, cho vào đĩa rồi rưới nước gia vị đã pha vào trộn đều cho ngấm là được, rắc rau thơm lên trên, ăn nguội. (theo ThS. Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống).
7- Nấm kim châm - thịt gà:
Nấm kim châm 300-500g, thịt gà 150g, mực tươi 150g, trứng gà 1 quả, cà rốt, dưa chuột, gừng tươi, dầu ăn, bột đao, gia vị vừa đủ. Chần qua nước sôi nấm kim chi, để ráo nước, mực tươi thái sợi, chần nước sôi có gừng tươi giã nát, thịt gà thái chỉ ướp gia vị cùng lòng trắng trứng gà và một chút bột đao, đun dầu nóng già thì cho nấm, thịt gà, mực vào, nổi to lửa, xào đảo nhanh tay một lúc bắc ra ăn nóng. (Theo BS. Hoàng Xuân Đại).